Verzekerd van een heerlijke maaltijd
Bron : AD – Marco Bosmans 18-05-23, 16:00
Brasserie Buut is al vele jaren “Partner van Findinet” en wij vernamen dat het Algemeen Dagblad een zeer lovende recensie heeft geschreven over dit restaurant.
Voor de Gouden Pollepel recenseert Marco Bosmans elke week een van de vele restaurants in de provincie Utrecht.
Deze week eet hij bij Buut in Doorn:
Een ‘verscholen gastronomisch paradijsje’ in een voormalige kerk: Brasserie Buut
GOUDEN POLLEPEL
Midden in Doorn, daar waar je je vrij waant van de razende buitenwereld, houdt zich een klein paradijsje verscholen. Buut is de naam. Zij biedt zieltjes zaligheid in de voormalige gereformeerde kerk. Ik kan het aantikken dan ook niet laten: buut vrij!
Een speling met de woorden ‘zegen’ en ‘spijzen’ zou te flauw zijn en het kost paginaruimte bovendien. Die ruimte gebruik ik liever om de loftrompet te steken over de geslaagde herbestemming van dit monumentale pand.
Ontwerpers van E.S.T.I.D.A. gaven de reformatie van weleer een knusse gelegenheid met toekomst. Het togenplafond en glas in lood gaan dan ook hand in hand met de fleurrijke wanden en het eclectische ameublement. Dit oogt zoals de meest harmonieuze psalm zou klinken.
Het moge duidelijk zijn dat ook de uitbaters hierin een stem hebben gehad; Frederik den Toom en Charline van Ommen.
Zij was het die in Buut een vrijplaats vond om de samenleving een gastronomisch thuis te bieden. Partnerlief volgde genoeglijk, ook omdat corona hem zijn baan in de entertainmentsector kostte.
Het virus maakte ook in dat opzicht een bittere Buut-start.
Paraderen door de kerk
Drie jaar later zien we het ‘herrezen’ stel triomfantelijk door hun kerk paraderen.
Ze brengen brood en wijn, hoe toepasselijk. Het lekkere zuurdesem van de Veldkeuken krijgt een a-smeuïge messenstreek misoboter en in de glazen gaat een prachtige chardonnay (huiswijn!) met fijne tonen van eik en vanille.
Dit getuigt van een goede smaak en veelbelovende keuken.
Die belofte wordt een kwartiertje later bewaarheid, als de brigade zich van zijn zure kant laat zien. Smaakbommetjes vullen onze tafel, van de ceviche van Zeeuwse yellowtail kingfish en rosbief met basilicumcrème tot de ingelegde rode biet met burrata. Feitelijk is het een stracciatella di bufala, maar die wijsneuzerij mag chef Peppelenbosch negeren. Het is namelijk vooral een overheerlijk voorspel! Het frisse en aardse van de biet, het romige van de burrata, de zalvende olie met waterkers, de textuur van de geelstaartkoningsvis, de creatieve keuze voor beukenzwammetjes…
Ach, zo kan ik blijven jubelen in deze kerk.
Daarom ook twee kritische nootjes bij deze eerste ronde: de krielpieper is bij het bietgerecht niet op zijn plaats en de beloofde groene aardbei bij de vis is vervangen door koolrabi. Jammer.
Hieper de pieper
Verrassend genoeg speelt de aardappel wél een sterke bijrol na het changement. Vermomd in een mille-feuille biedt ze ruggensteun aan de entrecote van Hollands weiderund. Prachtig vlees, trouwens. Hoewel ik dol ben op asperges, trekt het witte goud hierbij een beetje bruin op door de saus. Dat wordt charmant gecamoufleerd door de daslook, vers geplukt op de Heuvelrug. Leuk! Net als de overige gerechten verschijnt de lamsschouder van mijn mee-eter in een aantrekkelijke presentatie, al doet ze wat winters aan met de kool en aubergine. Die laatste is wat zompig, bovendien. Leg hem even in zout, waardoor hij zijn body behoudt en wat meer karamelsmaak krijgt. Ach, en voeg er dan meteen een citroenzuurtje aan toe.
Het Buutpaar betuigt ook de zoete liefde. Na een keurig uitgevoerde chocolademousse met – trendalert! – miso-karamel en gel van kersen plus een puntje rabarbertaart met pistache-ijs en zuring, rest een dikke pluim en ruimte voor nog slechts één speling des woords. Gezegend.
Miso
In mijn (heel) jonge jaren maakte appelmoes alles lekker. Nu lijkt miso-karamel hét toverwoord, zelfs op de dessertkaart. Na het experiment van de Franse patissier Henri Le Doux met een klontje zoute boter in zijn caramel au beurre, dat de hele wereld veroverde, dringt nu miso zich op als smakenpartner. De Japanse pasta van gefermenteerde sojabonen geeft de karamel ineens een umami-smaak. Dat resulteert in een toet met verdieping, die slaagt op iedere tong. Daarmee heeft de misopasta zich inmiddels weten door te dringen tot alle gangen, want ze is in verschillende variaties multi-inzetbaar. Chefs, ga het experiment aan met wit, rood en zwart, want miso is het nieuwe zout!
Beoordeling:
Voorgerecht 9
Hoofdgerecht 8
Nagerecht 9,5
Bediening 8,5
Sfeer 9
Prijs/kwaliteit 8
—————————————-
Eindscore 8,6 (puntentotaal: 60)
Brasserie Buut
Adres: Kampweg 22, Doorn
Telefoon: 0343 – 235120
Open: wo en do vanaf 17:30 uur, vr en za vanaf 10 uur
Bereikbaar: gratis parkeren, bushalte nabij
Ambiance: moderne brasserie
Bijzonder: voormalige kerk anno 1910
Rolstoelvriendelijk: ja
Kindvriendelijk: niet bijzonder
Prijs: menu vanaf € 41,- (drie gangen) of à la carte
Afgerekend: € 127,40
